بهرام گرامی
میراث ایران، شماره ۱۱۲- تابستان ۱۴۰۳ ـــ
پیدا کردن برخی مواد غذایی مورد نیاز ما ایرانیان در آمریکا آسان نیست، یا باید آنها را از فروشگاه‌های خاصّی تهیّه کرد، مانند ربّ انار و کشک و یا مانند زعفران از ایران آورد. بیش از همه جای انگور یاقوتی خالی‌ست که نه در اینجا پیدا می‌شود و نه امکان آوردنش هست. قضیّه در مورد زرشک متفاوت است که نه در فروشگاه‌های آمریکایی وجود دارد و نه فروشگاه‌های خاصّ حقّ فروش قانونی آن را دارند. آیا کشت و کار آن سخت است یا بازار ندارد؟ قبل از شرح موضوع، ابتدا با این گیاه آشنا شویم.
زرشک میوۀ درختچه یا بوتۀ خارداری است به ارتفاع تقریباً دو متر که به طور وحشی و خودرو در بسیاری از نقاط جهان از جمله ایالات شمال شرقی آمریکا می‌روید. زرشک را در زبان انگلیسی Barberry می‌نامند و نام علمی آن Berberis vulgaris است. درختچۀ زرشک از نیمۀ بهار تا اوایل تابستان گل می‌کند و در اوایل پاییز میوه می‌دهد. برگ زرشک دارای دندانه‌های نوک تیز خار مانند است و گل‌های زرد رنگی به صورت خوشه با بوی نامطلوب تولید می‌کند. همین خوشه‌های گل به خوشه‌های سرخ‌رنگ زرشک تبدیل می‌شود. زرشک برای خوش‌رنگی و مزۀ ترش آن در برخی غذاهای ایرانی به کار می‌رود.
زرشک دارای ترکیبی به‌نام berberine است که خاصیت آنتی بیوتیکی قوی دارد و در برخی بیماری‌های عفونی به‌عنوان تب‌بُر به‌کار می‌رود. آب زرشکی که با طعمی ترش در ایران در کنار خیابان بیش‌تر روی چرخ دستی به‌عنوان صفرابُر می‌فروشند، گیاه دیگری است. تولید و مصرف زرشک در ایران سابقۀ طولانی دارد و در اشعار نزدیک به هزار سال پیش از آن نام برده شده است. در بیت زیر از عنصری و در دو بیت بعد از خاقانی، دانه‌های اشک خونین به زرشک تر و تازه تشبیه شده است:
رخ ز دیده نگاشته به سرشک
وآن سرشکش به رنگ تازه زرشک
رخسار او از اشک سرخ‌رنگ او نگارین شده بود.
مغز سران کدوی خشک، اشک یَلان زرشک تر
زین دو به تیغ چون نمک، پخته اَبای معرکه
در بیت بالا، «اَبا» به‌معنای «با» یا «آش» است، مانند ناربا و زیره‌با به معنای آش انار و آش زیره یا شوربا که به معنای آش نمک‌دار است.
تا به دیگ مغز خود، خود را مُزَوّرها پزند
از سرشک نو زرشک رایگان انگیخته
مُزَوّر = آش تزویر، آش بیمار، آش نرم و بی رمق.
ضمناً باغ زرشک در اصفهان باغی بوده که شاه عباس دستور داد مجاور آن برای ارامنه کلیسای بزرگی بنا شود و ملک‌الشعرای بهار در شعری که به مناسبت آمدن سِیل در اصفهان سروده به باغ زرشک اشاره می‌کند:
از دو سو بسته شد طریق مجال
راه باغ زرشک و طاق کمال
طاق کمال = بنایی با سقف مرتفع به نام کمال‌الدین اسماعیل اصفهانی شاعر اواخر قرن ششم قمری.
—–
چرا زرشک در آمریکا تولید نمی‌شود؟ بدون شک یکی از مهم‌ترین محصولات زراعی از نظر میزان تولید و اهمیت در تغذیۀ انسان گندم است و کم‌تر می‌توان کشور یا منطقه‌ای را در جهان یافت که در آنجا گندم تولید نشود یا گندم اهمیت نداشته باشد. می‌دانیم که گیاهان نیز مانند جانوران مبتلا به بیماری می‌شوند. یکی از زیان‌بخش‌ترین و از نظر اقتصادی مهم‌ترین بیماری‌های گندم بیماری «زنگ سیاه ساقه» معروف به «زنگ ساقۀ گندم» است. عامل بیماری زنگ ساقۀ گندم قارچی به نام Puccinia graminis است که یک انگل یا پارازیت «اجباری» است یعنی برای تولید مثل و کامل کردن دورۀ زندگی خود از نسلی به نسل دیگر پیوسته ناگزیر از زندگی بر روی موجود زنده است و نمی‌تواند بر روی خس و خاشاک و مواد غیرزنده تولید مثل نماید و از این رو برای گذراندن دورۀ زندگی خود در طول سال، برخلاف اغلب قارچ‌های بیماری‌زا، به دو میزبان نیاز دارد، یکی گندم و دیگری زرشک. پُرواضح است که اگر میزبان دوم این قارچ یعنی زرشک وجود نداشته باشد، چرخۀ زندگی این قارچ ناتمام می‌ماند و تا حد زیادی از بین می‌رود.
در بسیاری از مناطق، گندم را در پاییز می‌کارند و در اواخر بهار برداشت می‌کنند. قبل از برداشت گندم، دانه‌های بسیار ریز قارچ (spores) که به شکل پودر است کیلومترها فاصله را با باد طی می‌کند و به میزبان دیگر خود یعنی زرشک منتقل می‌شود. دانه‌های قارچ برروی این میزبان رشد کرده و در آنجا تولید مثل و زندگی می‌کند تا پاییز برسد و میزبان گندم آمادۀ پذیرش دانه‌های جدید قارچ گردد. در واقع گیاه زرشک پُلی می‌شود برای آلوده کردن زراعت گندم از سالی به سال دیگر.
بیش از یک قرن قبل موضوع از بین بردن بوته‌های زرشک از هدف‌های جدّی وزارت کشاورزی آمریکا بوده است. در سال 1918، لایحۀ قانونی انهدام بوته‌های زرشک از کنگرۀ آمریکا گذشت و به عنوان قانون فدرال، اجرای آن در سیزده ایالت غلّه‌خیز آمریکا اجباری گردید. این قانون تا به امروز به قوّت خود باقی است و ایالات دیگری را نیز در برگرفته است. در سال 1923، بولتن فنی شمارۀ 1058 وزارت کشاورزی آمریکا، حاوی دستورالعمل مبارزه با این بیماری، بین کشاورزان توزیع گردید. در این بولتن آمده بود که دلایل کافی و قطعی وجود دارد که بوتۀ زرشک در هر جا و با هر فاصله‌ای که باشد برای مزارع گندم خطرناک است و وجود آن در همه جا غیرقانونی است و باید از بین برده شود.
در این بولتن به کشاورزان گفته شده: «هر جا این عامل مرگزا را می‌بینید آن را از بین ببرید. این عامل در خفا و پوشیده از چشم دیگران عمل می‌کند و از فاصلۀ دور قربانیان خود را که مزارع گندم و صاحبان این مزارع هستند مورد حمله قرار می‌دهد. با بوته‌های زرشک همان‌گونه عمل کنید که گویی کسی با نفت و کبریت در انتظار حمله به مزرعۀ گندم شماست. هر بوتۀ زرشک با خوشه‌های سرخ‌رنگ آن همچون قاتلی است که دستش آلوده به خون باشد. تمام بوته‌های زرشک را باید ریشه‌کن کرد، همان‌طور که شهرها را باید از عاملان جنایات پاک نمود.»
برنامۀ ریشه‌کنی زرشک از سال 1918 شروع و در عرض دو سه سال هزاران مزرعه در ایالات شمالی یک به یک بازدید و میلیون‌ها بوتۀ زرشک ریشه‌کن گردید، به طوری که در سال 1930 اثر چندانی از زرشک، دست‌کم در نزدیکی مزارع گندم، باقی نماند و در نتیجه از شدّت بیماری زنگ سیاه گندم کاسته شد. برنامۀ ریشه‌کنی زرشک در سال 1972 در 98 درصد از مناطق مورد نظر پایان پذیرفت و در سال 1990 عملاً متوقّف گردید.
امروزه هنوز بقایای زرشک در مناطقی از مینه سوتا و ویسکانسین وجود دارد و پرندگانی که از این زرشک‌ها می‌خورند، بذر آن را در جای دیگر دفع می‌کنند و این به انتشار گیاه کمک می‌کند.
ناگفته نماند که مقرّرات ریشه کنی زرشک در همۀ کشورهای گندم‌خیز از جمله ایران وجود دارد ولی متأسفانه به نحو مؤثّر و جدّی اجرا نمی‌شود و هر ساله خسارات زیادی به بار می‌آورد.
حال می‌دانیم که زرشک پلو در سفره چه داستانی در پشت سر دارد و به چه قیمتی برای کشاورزان ما تمام می‌شود!